Bacalhau harmoniza com vinho tinto ou com vinho branco? Esta é uma perguntas de muitos, consensual para poucos.

Certo é que o bacalhau é um peixe de sabor e aroma intensos. Por isso, pode bem colocar-se numa posição intermédia na escala de corpo dos vinhos com os quais melhor combina. A grande dúvida coloca-se, pois, na adega: qual o virtuoso que terá a honra de tocar este Stradivarius? De um vinho branco bem fresquinho a um tinto do Douro encorpado ou um vinho mais quente, Alentejano, há defensores convictos em cada uma das fações e castas para todos os gostos.

A intensidade do bacalhau pode dominar facilmente um vinho branco mais leve e refrescante que serve para lhe dar palco, ao mesmo tempo que os taninos do vinho tinto podem fazer um braço de ferro sinfónico com o bacalhau na escala da intensidade. Mas com mais de mil receitas possíveis, cada uma delas pode combinar com um vinho diferente, implicando também com os ingredientes adicionados à receita. Vinhos frutados, florais, com notas de especiarias, aveludados, equilibrados… O que se espera é que os vinhos elevem o bacalhau, leves quando devem ser e encorpados quando é preciso, mas sempre extremamente refinados e com finais longos e elegantes, a fazer desejar um encore.


Das muitas receitas existentes nos compêndios dos receituários tradicionais portugueses, a nossa preferida recai no bacalhau assado na brasa, bem regado com azeite, alho e cebola – como a um bom prato de bacalhau português se exige! -, e cujo sabor é bem afinado com um vinho com toques de fumo que envolvam o defumado da grelha, criando uma combinação etérea e uma sensação extremamente agradável ao paladar. Porque o bacalhau assado das conservas da Comur é exatamente assim: prazeroso. Assado na grelha, sobre brasas de madeira de pinho, e virado e retirado da grelha quando está no ponto, é depois desfiado em lascas pelas mãos experientes das mulheres da Murtosa, tal como o fazem em casa e como as nossas mães e avós o faziam também: com amor. Por isso, o vinho que o acompanhar deve estar à altura do sabor e das memórias, e somente um Paganini pode sair de cabeça erguida neste desafio.

Se a combinação mais perfeita do bacalhau se faz com um vinho branco ou com um vinho tinto, é algo que pode decidir por si. Mas garantimos que para este Stradivarius do mar, há sempre um virtuoso da terra.

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